饅頭為漢族傳統(tǒng)面食，是把面粉加水、糖等調(diào)勻，發(fā)酵后蒸熟而成的食品。在江南地區(qū)，在制作時加入肉、菜、豆蓉等餡料的此類面食都通通叫做饅頭，而無餡的饅頭叫白饅頭。味道可口松軟，營養(yǎng)豐富，是餐桌上必不可少的主食之一。小小的一個饅頭要做好可不容易，下面就跟著手藝活小編一起學(xué)習(xí)饅頭的做法吧，非常詳細的圖解和文字說明，一定讓你學(xué)會好看又好吃饅頭的做法。

揉面

要做出成功的饅頭或包子，其中面團的制作(揉面)和發(fā)酵是其中兩個很重要的步驟。揉面的過程會形成面筋，而面筋的作用就是包裹住酵母發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳，使面團形成無數(shù)的小氣孔，使之松軟，體積增大。所以，面筋的多少決定了饅頭的組織是否夠細膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大;面筋多，則組織細膩，氣孔小。同樣是南瓜饅頭，以下第一張圖是兩年前剛開始學(xué)做饅頭的成品圖，第二張則是后期的成品圖。可以比較出兩個饅頭撕開后內(nèi)部組織的不同。 在剛開始學(xué)做饅頭的時候，和面的時候除了狂揉，還要連甩帶摔，弄得廚房乒乓作響。隨著后來揉面的經(jīng)驗多了，再加上學(xué)習(xí)別人的經(jīng)驗，慢慢形成了現(xiàn)在的揉面手法：使用腕力重復(fù)兩個動作：向前推(下圖一)和折疊面團(下圖二)。一般15-20分鐘左右就可以把面團揉至光滑的狀態(tài)。

每次完成折疊和向前推的動作后，把面團轉(zhuǎn)90度再重復(fù)這兩個動作。(以下6張圖是連續(xù)的動作圖 )

圖1：把面團對折，圖2：把面團向前推，圖3：把面團轉(zhuǎn)90度。

圖4: 把面團對折，圖5：把面團向前推，圖6：把面團轉(zhuǎn)90度。

以下幾張圖則是從把面粉拌成絮狀到揉至光滑的過程。圖1)用筷子把所有材料拌勻成絮狀。(要把盆邊的粉也刮下來)

圖2)用手把面絮攏成團(如果面團太干，盆中有很多干粉，可在此時酌情加水)。

圖3)把盆子里所有的面都合攏成團。(盆中沒有多余的干粉)

圖4)揉面5分鐘后的樣子。(合蓋靜置5分鐘)

圖5)面團靜置5分鐘后再揉一分鐘后的樣子。(因感覺面團有點干，加了少許水。)

圖6) 面團加水繼續(xù)揉3分鐘后的樣子。(根據(jù)面團的情況，我通常會再揉5-10分鐘左右。)

發(fā)面：

正常發(fā)酵完畢的面團表面光滑，通常會發(fā)大至1.5-2倍大。手指粘粉在發(fā)好的面團搓個洞，不會反彈，面團不會塌陷，洞口不起皺。面團內(nèi)部呈蜂窩狀。如下圖

面團無法正常發(fā)起來？

1：酵母的分量不夠。

個人平時的習(xí)慣是：粉250克(500ml),水135ml,酵母約1/2瓶蓋(普通礦泉水瓶蓋)。

這個比例的水量偏少，和出的面團偏硬，可根據(jù)情況增加水量。各個牌子的酵母略有不同，可根據(jù)情況調(diào)節(jié)。

2：發(fā)酵的的氣溫和時間

發(fā)酵的氣溫如果在20-30度之間 ，基本上一個小時面團就發(fā)酵完畢。

如果氣溫低于10度，通常要好幾個小時才完成發(fā)酵。遇上這情況，可以把盛面團的容器放在注入溫水的鍋里;或者是放在泡沫箱里，旁邊放一碗熱水。

冬天用溫糖水把酵母化開代替直接用冷水和面，也可以促進發(fā)酵。

面團發(fā)酵過度？

1：酵母的分量過多，發(fā)好的面團有股很大的酸味，表面坑坑洼洼。如下圖。

2：發(fā)酵的時間過長，表面有浮泡(下圖1)。手指粘粉搓進面團，面團會塌陷，洞口起皺(下圖2)。

是否要進行二次發(fā)酵？

第一次發(fā)酵完成后的面團經(jīng)過排氣整形后，要進行二次發(fā)酵(一般15-20分鐘)，如果二次發(fā)酵的時間不足，尤其在冬天，蒸好的饅頭在熄火后容易回縮，底部形成死面。(如下圖)

讓饅頭更松軟的心得：

1)和面的時候加進少許豬油，可使饅頭的口感更松軟。

2) 和面的時候摻進一部分干淀粉。

3)和面的時候要到位，把面揉至光滑不粘手才進行一次發(fā)酵。

4)一次發(fā)酵完成后，加上少許干淀粉和1/3茶匙泡打粉，再次把面團揉成光滑的面團。

5)切好的饅頭坯最好再次醒發(fā)15分鐘左右才入鍋。

6)冷水入鍋，用中火蒸，可以使饅頭坯在鍋里發(fā)酵得更充分。

7)熄火后不要馬上開蓋，否則容易出現(xiàn)回縮，最好燜3分鐘才開蓋。

給大家對比下，把饅頭壓下去，可以很快彈回來到原來的高度。

常見問題解答：

1.饅頭干硬，沒有發(fā)起來

通常是酵母的量放得不足，或者發(fā)酵的時間不夠充分。正常發(fā)酵完畢的面團如下圖。

手指粘粉在發(fā)好的面團搓個洞，不回縮，不反彈，面團不會塌陷，洞口不起皺，面團內(nèi)部呈蜂窩狀。

2.熄火后饅頭出現(xiàn)塌陷，表皮起皺，有泡泡，口感韌實

熄火前在鍋里白白胖胖的饅頭，一熄火在燜的過程慢慢縮回去，表皮起皺發(fā)泡，底部有死面疙瘩。如下圖。有可能是下面兩種原因。

原因

1：可能是第一次發(fā)酵過頭。因為發(fā)酵過度讓面團組織加大擴散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹后又塌陷下去了。

2：可能是二次發(fā)酵不足，尤其是在冬天容易出現(xiàn)這種情況。下圖中的饅頭是同一塊面團，刀切饅頭的形狀就保持完整，而圓形的饅頭沒經(jīng)過二次發(fā)酵， 熄火后就回縮起皺。

3.饅頭的表皮不夠平滑，坑洼不平

原因：

1：可能是面和得不夠均勻，不夠光滑。

2：可能是一次發(fā)酵過度，排氣的時候無法擠掉面團里的氣泡。

4.饅頭蒸好后扁平

原因：

1：和面的時候水量放多了，和好的面團偏軟，做好的饅頭坯在醒發(fā)和蒸的過程中會慢慢向下塌。下圖左邊的是偏軟的面團，切好的面坯比較扁平也不夠平整。右邊的則是偏硬的面團，饅頭坯的切口和形狀相對平整飽滿很多。

2：如果想饅頭蒸好后比較高大，要比做包子的面團和得稍硬實些。

3：如果是做圓饅頭，面坯要揉成短柱狀而不是半球狀，這樣蒸出來的饅頭才夠圓。

4：如做刀切饅頭，下刀的時候要迅速剁下去，而不是象切肉一樣割據(jù)下刀，最好是一手捏著面團的一端，另一手拿刀剁，切好后，再用手把面坯往中間攏高。

5.饅頭表面濕黏或者有凹陷

1：蒸的過程中產(chǎn)生大量的蒸氣，熄火冷卻后，蒸氣在鍋蓋上凝結(jié)成水珠，滴落在饅頭上。如下圖。

2：熄火后馬上開蓋，突遇冷空氣，形成凹陷，應(yīng)該燜3-5分鐘即可再開蓋，但別燜太長時間。如下圖

6.饅頭出鍋的時候鍋蓋上的水經(jīng)常把饅頭皮打皺

這是用不銹鋼蒸鍋蒸饅頭經(jīng)常會遇到的情況，金屬蒸鍋的鍋蓋上凝結(jié)的水珠通常比普通炒鍋的稍多一些。饅頭坯最好不要擺在太接近鍋邊的位置，熄火后可以把鍋輕輕轉(zhuǎn)一圏，讓鍋蓋上的水順勢滑落到鍋邊上,然后再開蓋。

或者是用傳統(tǒng)的竹蒸籠來代替金屬蒸鍋，也可以很好的解決這個問題。

7.饅頭出現(xiàn)裂口

1)接口沒合好，蒸的時候就容易開裂。搓成棍狀的時候，應(yīng)該把接口朝下再切成面坯。下圖1

2)揉面的時候放了豬油也容易出現(xiàn)裂口的現(xiàn)象。下圖2

3)頂上爆開幾道口子。下圖，這可能是泡打粉的分量放太多的原故。

能否用泡打粉代替干酵母做饅頭

雖然酵母泡打粉都可以使面團組織產(chǎn)生空洞，變得膨大疏松。酵母是通過酵母菌的不斷繁殖產(chǎn)生二氧化碳氣體使面蓬松，并在發(fā)酵的過程產(chǎn)生天然的香味;而泡打粉是通過受熱分解快速產(chǎn)生二氧化碳氣體使面蓬松，屬于化學(xué)反應(yīng)，通常用于配料香味比較濃郁的糕點，而不單獨用于做饅頭，包子之類以面粉為主料的發(fā)面食品。

如果剛開始掌握不好酵母的用量，可在面團靜置1-2小時后完成發(fā)酵后，用少許干淀粉混合少許泡打粉摻進之前的面團重新揉至光滑，然后分割整形， 入鍋蒸制。

饅頭容易粘在蒸格上或?qū)喜忌?/strong>